Description
Packed with fiber-rich vegetables and hydrating broth, this soup is not only hearty and comforting but also a smart addition to a blood sugar-friendly diet. The combination of cabbage, celery, and colorful veggies helps stabilize energy levels, keep you full, and support digestion—all in one cozy bowl. Ideal for lunch, light dinner, or a make-ahead meal prep recipe.
Ingredients
- 2 medium potatoes, peeled and diced
- 1 large carrot, peeled and sliced
- 1 bell pepper (any color), chopped
- ½ medium head of cabbage, shredded
- 2 celery stalks, sliced
- 1 small onion, chopped (optional for extra flavor)
- 2 garlic cloves, minced
- 6 cups vegetable broth or water
- 1 tablespoon olive oil
- Salt and pepper to taste
- 1 teaspoon dried herbs (thyme, oregano, or Italian seasoning)
Instructions
- Prepare the vegetables: Wash and chop all the vegetables into bite-sized pieces. Peel potatoes and carrot. Slice the celery and shred the cabbage finely for better texture.
- Sauté aromatics: In a large soup pot, heat olive oil over medium heat. Add chopped onion and garlic, and sauté for 2–3 minutes until fragrant and slightly translucent.
- Add vegetables: Stir in potatoes, carrot, bell pepper, celery, and cabbage. Cook for another 5 minutes to let the veggies begin to soften.
- Add broth and seasoning: Pour in the vegetable broth or water. Season with salt, pepper, and dried herbs of your choice. Bring the soup to a boil.
- Simmer: Reduce the heat to low, cover the pot, and let the soup simmer for 25–30 minutes or until all vegetables are tender and flavors are well blended.
- Taste and adjust: Taste the soup and adjust the seasoning if needed. For a thicker consistency, mash some of the potatoes gently with a spoon.
- Serve: Serve hot, optionally garnished with fresh parsley or a squeeze of lemon juice for brightness.
Tips & Notes
- Potatoes and cabbage are high in fiber, which helps slow the absorption of sugar into the bloodstream.
- For even more benefits, you can add leafy greens like spinach or kale during the last 5 minutes of cooking.
- This soup stores well in the refrigerator for up to 4 days and also freezes beautifully.
Recipe Summary
- Prep Time: 15 minutes
- Cook Time: 30 minutes
- Total Time: 45 minutes
- Yield: 4 servings
- Category: Soup
- Diet: Vegan, Gluten-Free
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